近年來低水活度食品或食品配料因含食源性致病菌引發(fā)疾病爆發(fā)事件的頻率增加。在低水活度食品中或者干燥的食品加工和制備環(huán)境中，某些食源性致病菌可以存活數(shù)月甚至數(shù)年。

低水活度食品中食源性致病菌與高水活度環(huán)境中的致病菌相比，通常具有較強(qiáng)的耐高溫性以及對(duì)不良環(huán)境的耐受性。在不損害低水活度食品或食品配料感官質(zhì)量的前提下，幾乎不可能殺滅這些致病菌。因此，控制措施應(yīng)將重點(diǎn)放在預(yù)防污染方面，這通常比高水活度食品中的致病菌控制措施更具有挑戰(zhàn)。

預(yù)防污染的zui有效方法要基于衛(wèi)生學(xué)設(shè)計(jì)、區(qū)域劃分及食品加工環(huán)境中有效實(shí)施的清潔和消毒程序，并研究提高檢測(cè)靈敏度和檢測(cè)速率、活化食源性致病菌脫水細(xì)胞并能檢測(cè)出干燥食品中微量致病菌的方法。

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